Croissant semintegrali

La pasta madre dà grandi soddisfazioni, ma ci sono preparazioni che appagano in modo particolare, ed i croissant semintegrali sono una di queste. Del resto chi può resistere all’idea di farsi delle brioches fatte in casa?

Ingredienti (per 10 croissant):

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di riposo: 48 ore (più 8 ore per i rinfreschi della pasta madre)

Tempo di cottura: 25 minuti

Preparazione:

Per preparare i croissant semintegrali bisogna avere una pm in forma, consiglio di fare 2 rinfreschi, perciò iniziare con il primo rinfresco alle 12, il secondo alle 16 e alle 20 preparare l’impasto.

Mettere la pm e il latte nell’impastratice e, con una mano o con la forchetta, sciogliere bene il lievito. Aggiungere quindi 2 uova, le farine, lo zucchero e la vaniglia e iniziare ad impastare. Aggiungere il sale e infine il burro a pezzettini un poco alla volta aspettando che si sia amalgamato il pezzo precedente prima di aggiungerne altro. 

A questo punto formare una palla e mettere l’impasto in una ciotola con coperchio (o chiusa con pellicola). Lasciare lievitare per 2 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto e procedere con una serie di pieghe come spiegato nella mia guida alla pasta madre.

Riporre nuovamente l’impasto nella ciotola con coperchio e mettere in frigo per 12 ore.

Il mattino successivo preparare prima di tutto il panetto di burro che deve essere morbido, quindi va lasciato a temperatura ambiente 1 ora.. Prendere un foglio di carta forno lungo circa 40 cm. Piegarlo a metà per ottenere un rettangolo, inserire all’interno i 250 gr di burro e piano con mattarello schiacciarlo un pochino. Ora ripiegare sui bordi la carta forno per non fare uscire il burro e fino ad avere un rettangolo di circa 20×30 cm. Ora con il mattarello schiacciare piano il burro e distribuirlo bene nel rettangolo in modo che sia omogeneo.

Mettere il panetto in frigorifero e prendere l’impasto dei croissant.

Infarinare leggermente una spianatoia e stendere l’impasto in modo da ottenere un rettangolo di circa 45×20 cm. Riprendere il panetto e metterlo su un lato come in foto (Passaggio 1).

Ripiegare l’impasto e sigillare leggermente i bordi. Procedere quindi con una serie di pieghe come spiegato nella mia guida alla pasta madre.

Stendere quindi l’impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo di altezza di 1 cm. Procedere quindi con un’altra serie di pieghe (Passaggio 2). Coprire l’impasto con della pellicola e lasciarlo riposare 30 minuti. Ripetere quindi quest’ultima operazione per altre 3 volte.

A questo punto mettere l’impasto nella ciotola con coperchio (o avvolgerlo nella pellicola) e metterlo nel frigorifero fino al mattino successivo.

Estrarre l’impasto dal frigorifero e stenderlo con il mattarello per formare un rettangolo di circa 55×15 cm. Tagliare quindi dei rettangoli isosceli con base di 11 cm. Si formeranno quindi 9 rettangoli, con l’avanzo in cima e in fondo, che vanno uniti, formare il decimo triangolo.

Arrotolare ciascun rettangolo iniziando dalla base e formare il croissant. Mettere i croissant su una leccarda rivestita da carta forno lasciando spazio tra uno e l’altro.

Coprire i croissant  con uno strofinaccio pulito e lasciare lievitare nel forno spento per 5-6 ore.

Estrarre i croissant dal forno e preriscaldare a 190°.

Nel frattempo sbattere un uovo con una forchetta e spennellare i croissant con l’uovo. Cospargerli di zucchero in granella premendo lievemente per farlo adagiare bene e infornare 25-30 minuti.

Estrarre i croissant semintegrali e lasciarli raffreddare.

Note e consigli:

I croissant semintegrali si conservano un paio di giorni in una vaschetta con chiusura ermetica. Invece di cuocere i croissant si possono congelare dopo la formatura. Estrarli dal freezer almeno 15 ore prima e poi cuocerli seguendo la ricetta. 

I croissant semintegrali possono essere gustati vuoti oppure  farciti con marmellata, crema pasticcera o crema alle nocciole.

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