Baccalà mantecato su crema di patate e broccoli

Per preparare il baccalà mantecato bisogna pensarci per tempo in modo da ammollare e dissalare il baccalà. Una volta effettuato questo procedimento la ricetta richiede poco tempo per un risultato eccezionale. Questa ricetta è anche un ottimo modo per utilizzare i gambi dei broccoli in modo diverso dalla solita minestra. Perché in cucina nulla si butta, tutto può essere utilizzato!

Ingredienti (per 4 persone):

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di riposo: 5 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti

Preparazione:

Per preparare Baccalà mantecato su crema di patate e broccoli cominciare 36 ore prima lavando bene il baccalà sotto l’acqua per eliminare tutto il sale. Tagliarlo a pezzettoni e metterlo in un terrina completamente ricoperto di acqua. Conservarlo coperto in frigorifero. Ogni 3 ore cambiare l’acqua e la sera aggiungere un bicchiere di latte all’acqua. Trascorsa la notte in ammollo con il latte, continuare il procedimento come il giorno precedente fino a momento di cucinarlo. Il latte aiuta a eliminare meglio la sapidità del baccalà.

Mettere le verdure in un pentolino e aggiungere 250 ml di latte e 100 ml di acqua, accendere il fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere 10-15 minuti o comunque finché le verdure risulteranno morbide e i liquidi si saranno riassorbiti. 

Nel frattempo togliere le eventuali lische dal baccalà. In una padella portare a bollore l’acqua e cuocere il baccalà per 10 minuti. Scolare il baccalà e metterlo in una terrina. Riunire i due olii in un brico e scaldare a bagnomaria finchè raggiunge la temperatura di 60°. Versare l’olio a filo sul baccalà sbattendo con un cucchiaio di legno o con frusta a mano. Deve montarsi un pò come la maionese.

Tenere il baccalà da parte, salare patate e broccoli, aggiungere il burro e frullare con il minipiner per ottenere una crema.

Il baccalà mantecato su crema di patate e broccoli è pronto, adagiare 4-5 cucchiai di crema sul piatto e disporre sopra 3 cucchiai di baccalà. Servire subito.

Note e consigli:

E’ possibile mantecare il baccalà anche un’impastarice ma evitare assolutamente il minipiner. Consiglio di lasciare la pelle al baccalà che da più sapore al piatto, ma è possibile eliminarla dopo la cottura se proprio non piace.

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