Pasta madre solida

Dopo avere utilizzato il licoli (pasta madre liquida) per un po’ ho deciso di passare alla pasta madre solida (pm), generandola io stessa. Per la sua creazione rimando però ad un post successivo.. Anche se è vero che la pm solida è più impegnativa da gestire in quanto richiede un rinfresco ogni 7 massimo 10 giorni, mi piaceva innanzi tutto che non si utilizza zucchero per il rinfresco e poi mi permette di fare i grandi lievitati come la colomba. Io non sono una fanatica che sta sveglia la notte per impastare… cerco soluzioni che mi permettano di gestire gli impasti di giorno. Se, come me, avete bisogno di dormire la notte ma volete mangiare sano con prodotti homemade, seguite le mie ricette!

Se volete preparvi a casa da soli la pasta madre solida, seguite questa guida che ho scritto.

pasta-madre-solida

IL RINFRESCO

La mia pasta madre solida ha una idratazione l 50% perciò il rinfresco, da effettuare appena tolta dal frigorifero, è semplicissimo: 50% di acqua nella quale sciogliere la pm e 100% di farina 00. Quindi nel mio rinfresco che normalmente faccio di 200 gr di pm, utilizzo 100 gr di acqua e 200 gr di farina 00. Sciolgo la pm nell’acqua, aggiungo la farina e impasto. Solitamente lo faccio con impastatrice ma anche a mano si fa in fretta, l’importante è ottenere un impasto liscio e omogeneo.

A questo punto ne taglio circa 200 gr da rimettere nel barattolo, previa incisione a croce sulla superficie, e quindi ritorna in frigorifero. La restante parte la incido ancora a forma di croce e la metto in una vaschetta con coperchio e dopo 4 ore è pronta per cominciare gli impasti. Io spesso, soprattutto in inverno che è più freddo, rinfresco la pasta madre alla sera in modo al mattino presto posso cominciare ad impastare.

Se si deve rinfrescare meno pasta madre di quella conservata nel barattolo si può utilizzare l’esubero (pasta madre in eccesso che non viene rinfrescata) per impastare. Ci sono ricette dedicate proprio per l’esubero perché le proporzioni pm-acqua-farina variano rispetto alla pasta madre rinfrescata. Con l’esubero di solito faccio o la pasta brisee, oppure i cracker o dei grissini ma ci sono ricette per tutto dal pane ai biscotti.

LE CONVERSIONI

Le ricette postate con la mia pasta madre solida (pm) possono tranquillamente essere convertite per usare il licoli o il lievito di birra (lbd), esistono vari convertitori sul web. Io utilizzo sempre quello del gruppo la pasta madre, con il convertitore di questo sito non ho mai fallito un impasto e poi trovo anche tante ricette da cui prendere ispirazione. 

GLI ATTREZZI

Attrezzi per utilizzare la pasta madre: diciamo che io mi arrangio un pò con quello che ho in casa, sono indispensabili solo i 2 vasi con chiusura a cerniera e guarnizione per la conservazione della pasta madre.

Poichè sono contraria all’utilizzo di pellicola, quando posso la sostituisco sempre con strofinacci puliti ed usati solo per la pm. Li tengo sciacquati e risciacquati solo con acqua calda perchè non abbiano residui di detersivo che la pm assorbirebbe. Ho inoltre acquistato 3 ciotole Tupperware in plastica con coperchio che consentono un’ottima chiusura per lasciare lievitare gli impasti sia in frigorifero che fuori.

LA TEMPERATURA

La temperatura ideale per lavorare e fare lievitare la pasta madre è intorno ai 23-24°. Se è più caldo i tempi di lievitazione di accorciano e bisogna stare attenti che l’impasto non si secchi. Se invece è più freddo ovviamente i tempi di lievitazione si allungano.

Ultimo avvertimento: utilizzare sempre la pm e gli impasti in un ambiente senza correnti d’aria e possibilmente non troppo freddo, io tengo sempre gli impasti in forno spento e chiuso in modo che se apro finestre o altro non prendano freddo e quando li devo lavorare mi assicuro che sia tutto chiuso, pena addio lievitazione.

LE PIEGHE

Le pieghe vengono effettuate per dare forza alla maglia glutinica della pasta madre e consentire una migliore lievitazione. Bisogna appiattire l’impasto  delicatamente in modo da formare un rettangolo (con le mani non con mattarello), poi piegare il lato destro per un terzo del rettangolo (1) e ripetere con il lato sinistro (2) che andrà quindi a piegarsi sopra il lato destro precedentemente piegato (3), ruotare di 90° l’impasto e ripetere la piega.

Piega 1
Piega 2
Piega 3

IL FORNO

Ogni forno ha cotture e tempi differenti. Quello che io indico nelle ricette è chiaramente riferito al mio forno ( electrolux EOB3415AOX) che peraltro per usare la funzione vapore mi richiede per forza di impostare il ventilato. E’ sempre meglio seguire le istruzioni per proprio forno, oppure fare le prove e tenere d’occhio la cottura le prime volte.

Se il forno non ha la funzione vapore poco male, basterà mettere un pentolino piccolo (tutto in acciaio, senza manici di gomma o plastica) o una pirex piccola con dentro l’acqua sul fondo del forno.