Lievito madre semiliquido

Il lievito madre semiliquido andrà conservato in frigo in un barattolo con il coperchio bucherellato. Finché è in frigo, necessita di un rinfresco ogni massimo 10 giorni, altrimenti se la si lascia fuori dal frigo bisogna farlo quotidianamente. E’ consigliabile segnarsi da qualche parte quanto pesano i vasi utilizzati quando son vuoti per capire quanta pasta madre si ha effettivamente. Non tratterò su come crearlo da zero perché inizialmente, per i primi anni, è davvero troppo acido e poco gradevole. Se abitate nella zona di Bergamo o Torino, possiamo accordarci perché vi ceda il mio che ha più di trent’anni di vita! Se siete interessati scrivetemi per mail a info@flyingkitchen.eu e ci metteremo d’accordo. Qui di seguito ci sono tutte le indicazioni per tenerlo rinfrescato ed esempi su come utilizzarlo. Se sapete già come farlo ma siete curiosi delle mie creazioni invece, potete consultare tutte le ricette fatte con il lievito madre semiliquido.

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IL RINFRESCO

Il rinfresco consiste nel “dar da mangiare” al lievito madre. E’ un’operazione veloce, porta via solo 5 minuti. Occorrerà zucchero di canna, farina bianca di tipo 00 e acqua. Quando si procede per il rinfresco bisogna per prima cosa mettere lo zucchero nella quantità di un cucchiaino ogni 150 grammi di pasta madre. Mescolare bene la pasta madre con un cucchiaio di legno e lasciarla riposare per un minuto. Si dovrebbero vedere in superficie delle piccole bollicine. A questo punto aggiungere, nella stessa quantità, farina ed acqua facendo attenzione di non superare mai con la farina la quantità di pasta madre già presente nel barattolo. Il rinfresco si può fare anche con quantità piccole (chiamato rinfresco minimo) per tenere viva la pasta madre ogni 10 giorni quando non la si utilizza. Quindi mettendo anche solo 1 cucchiaio di farina ed un cucchiaio d’acqua.

Esempio pratico:

Ho 150 grammi di pasta madre e voglio fare il rinfresco massimo (quindi non potrò usare più di 150 grammi di farina e 150 grammi di acqua). Dovrò procedere così:

  1. Aggiungere 1 cucchiaino di zucchero di canna e mescolare
  2. Lasciare riposare per un minuto
  3. Aggiungere 150 grammi di farina e 150 grammi d’acqua
  4. Mescolare bene
  5. Mettere in frigo il barattolo

Il risultato finale sarà di avere all’incirca 450 grammi di lievito madre semiliquido. Tra un rinfresco e l’altro è bene che passino almeno 24 ore se la pasta madre è in frigo, non va fatto troppo spesso.

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO E LIEVITAZIONE

Il lievito madre semiliquido ha bisogno di essere fuori dal frigo almeno 12 ore prima dell’utilizzo, ed in tutto la levitazione durerà 8 ore come minimo. Iniziamo comunque dicendo come preparare l’impasto. Le proporzioni qui saranno di 1 quantità di pasta madre, 1 quantità d’acqua, 2 quantità di farina. Perciò se voglio avere un impasto finale di 600 grammi circa, dovrò usare 150 grammi di pasta madre + 150 grammi di acqua + 300 grammi di farina. In questa fase si può usare la farina che si preferisce. Nell’impasto andrà messo lo zucchero di canna, sempre nella quantità di un cucchiaino ogni 150 grammi di pasta madre. E’ quindi identico al rinfresco massimo se non per la quantità di farina, che è il doppio. Queste sono le fasi di lievitazione:

  1. I Lievitazione: Appena fatto l’impasto (consiglio di iniziare in una terrina e passare poi sulla spianatoia) dargli una forma a palla, tracciare una X con il coltello e metterlo a riposo per mezzora in un luogo dove non subisca correnti d’aria e ci sia una temperatura costante di almeno 16°.
  2. II Lievitazione: Aggiungere il sale nella quantità di 1 cucchiaino scarso ogni 500 grammi di impasto (opzionale, si può fare anche senza sale se piace) e riimpastare. Creare nuovamente una palla, tracciare la X e rimettere a riposare per 4 ore.
  3. III Lievitazione: Reimpastare l’impasto e realizzare le preparazioni desiderate (stenderlo nella teglia per la pizza, disporlo in forme piccole ben separate per i panini già nella teglia, etc). Lasciare riposare per almeno 4-6 ore.

A questo punto le preparazioni saranno pronte per entrare in forno. Per la pizza è consigliata una temperatura di 210° ed un tempo di 15-20 minuti circa, per il pane una cottura iniziale a 210° per 10 minuti, e poi altri 10 minuti a 180°. La lievitazione nel suo complesso non dovrà mai superare le 24 ore.

Esempio pratico:

Voglio preparare la mia pizza per sabato sera. Ho 450 grammi di pasta madre nel mio barattolo, e me ne serviranno 100 per il mio impasto.

  1. Venerdì , ore 19:30: tiro fuori dal frigo la pasta madre e mi preparo ad effettuare il rinfresco. Metto un cucchiaino scarso di zucchero di canna e mescolo bene, lascio poi riposare per qualche minuto. Aggiungo 50 grammi di farina e 50 grammi di acqua. Mescolo e di nuovo lascio riposare. Ora avrò 500 grammi di pasta madre nel mio barattolo. Ne prendo uno nuovo, ci trasferisco 400 grammi di pasta e lo rimetto in frigo. In quello vecchio ci saranno i 100 grammi di pasta madre che dovrò usare, quindi lo lascerò fuori dal frigo lontano da eventuali correnti d’aria.
  2. Sabato, ore 8:25: faccio un rinfresco minimo alla pasta madre che sto per utilizzare
  3. Sabato, ore 8:30: Preparo il mio impasto in una terrina con 100 grammi di pasta madre (quella lasciata fuori dal frigo ovviamente), 100 grammi d’acqua, 200 grammi di farina e 1 cucchiaino scarso di zucchero di canna. Lavoro l’impasto nella terrina all’inizio, poi quando è formato lo trasferisco sulla spianatoia e lo lavoro per poco tempo. Stendo un panno di cotone sulla teglia, ci appoggio sopra l’impasto, traccio una X col coltello e lo corpo con il resto del panno. Infilo tutto nel forno spento.
  4. Sabato, ore 9:00: Tiro fuori il mio impasto dal forno, aggiungo un cucchiaino scarso di sale e lo riimpasto per farlo amalgamare bene. Rimetto quindi il mio impasto nel forno spento, traccio la X e lo copro.
  5. Sabato, ore 13:00: Preparo la teglia per la pizza ungendola leggermente di olio. Tiro fuori l’impasto dal forno, lo reimpasto rapidamente e poi lo stendo nella teglia e lo bucherello con la forchetta. Infilo la teglia nel forno spento e la copro con un panno di cotone.
  6. Sabato, ore 19:00: Tolgo la teglia dal forno, farcisco la mia pizza come meglio credo e la inforno a 210°.
  7. Sabato ore 19:20: La mia pizza dovrebbe essere pronta per essere mangiata!

Come risultato finale ci troveremo in frigo il barattolo di lievito madre semiliquido rinfrescato che ne avrà ancora 450 grammi a disposizione, ed una pizza realizzata con un impasto complessivo di 400 grammi.